Entenda como o pH alcalino muda sabor, textura e valor nutritivo do prato favorito do brasileiro
Bicarbonato de sódio – usado há décadas como atalho para amolecer grãos – reduz pela metade o tempo de cozimento do feijão, mas também altera pH, sabor e composição nutricional, segundo especialistas.
- Em resumo: rapidez vem acompanhada de perda de vitaminas do complexo B e risco de gosto amargo.
Por que o truque acelera, mas mexe no sabor
Quando o bicarbonato torna a água mais alcalina, a pectina da casca se rompe rápido; grãos que levariam duas horas cozinham em cerca de 60 minutos. O efeito, porém, afeta compostos aromáticos e pode deixar o caldo com leve gosto de sabão. Além disso, a elevação de sódio chama atenção de órgãos de saúde como a Anvisa, que recomenda cautela no uso de aditivos caseiros.
Meia colher de café rasa (aprox. 1 g) por quilo de feijão é o máximo tolerável para evitar sabor residual, perda excessiva de tiamina e grãos desmanchando.
Alternativas rápidas sem perder vitaminas
Em vez do pó alcalino, apostar em molho de oito horas, panela de pressão (20–30 minutos) ou no “molho rápido” — fervura de dois minutos seguida de descanso de uma hora — mantém grãos inteiros e nutrientes preservados. Dados do IBGE mostram que o brasileiro consome, em média, 5,2 kg de feijão por ano; reduzir micronutrientes desse item básico pode ter impacto direto na ingestão de ferro e zinco, especialmente em famílias que dependem da leguminosa como principal fonte proteica.
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